Το κεμπάπ επί χάρτου...

του Mehmet Yaşin: ένας από τους πρωτοπόρους στον τουρισμό γευσιγνωσίας έκανε ένα γύρο της Ανατολίας σαν οδηγός επί του θέματος...

Ο Mehmet Yaşin είναι ο οδηγός μας σε αυτό το κεμπαπο-ταξίδι καθώς ήταν ο μόνος που "απάντησε" στο ερώτημα που κάναμε στο διαδίκτυο: "μήπως σας βρίσκεται ένας χάρτης του κεμπάπ της Τουρκίας;" Αυτόν τον τίτλο έβαλε στο άρθρο του κύριος Mehmet, αλλά χάρτης yok στο site που φιλοξενεί το άρθρο του. Εάν τώρα αλλάζαμε τον τίτλο του, όπως κάνουμε αυθαίρετα μεν, δικαιολογημένα δε και με άλλα άρθρα, βάσει των ενδιαφερόντων μας, θα ερχόμασταν στο ζουμί της υπόθεσης : σε μια γεωργραφία του τουρκικού κεμπάπ.

Ξεκινώντας από το οικονομικο-πολιτικό-πολιτιστικό κέντρο της Τουρκίας, την Κωνσταντινούπολη, ο κύριος Mehmet ακολούθησε την πιο λογική πορεία που είχε να ακοουθήσει για να "ανακαλύψει" τα πιάτα που μας παρουσιάζει. Μένει να φτιαχτεί μια πραγματική γεωγραφία του κεμπαπ της Τουρκίας - η οποία δεν αποκλείεται να έχει ήδη μελετηθεί και δημοσιευτεί ενώ εμείς να την αγνοούμε - μια γεωγραφία που να περιλαμβάνει στοιχεία από την ιστορία του πιάτου ως τουριστικού προϊόντος ως τις αλλαγές στις διατροφικές συνήθειες του πληθυσμού της Τουρκίας στον 20ο-21ο αιώνα, από την ιστορία του νομαδισμού, της κτηνοτροφίας και των σύγχρονων εταιρειών μαζικής παραγωγής κρέατος, ως τις παλιές πρακτικές κατανάλωσης και τεχνικές συντήρησης του κρέατος, τις θρησκευτικές απαγορεύσεις και τις κλιματικές εκείνες συνθήκες που ευνοούν ή, αντίθετα, αποθαρρύνουν την προτεοιμασία του κεμπάπ στην τάδε ή τη δείνα περιοχή της Τουρκίας.

Το κεμπαπο-δρομολόγιο του Mehmet Yaşin ξεκινά από την Προύσα (1). Κι από εδώ και πέρα δανειζόμαστε τα λόγια του για να τον ακολουθήσουμε στην περιγραφή των πιάτων που μας παρουσιάζει. "Αυτό είναι και το πιο σωστό καθότι το İskender kebabı βγήκε απ'αυτήν την πόλη κι η φήμη του πλέον πέρασε τα σύνορα της χώρας. Η λέξη για να περιγρεφεί η γεύση του κεμπάπ που αποτελείται από μια στρώση pide, κομμάτια döner, κομμάτια μπον φιλε, ντομάτα σάλτσα, γιαούρτι και λιωμένο βούτυρο, δεν έχει ακόμα επινοηθεί.

Μετά από το Ισκεντερ που κατέκτησε τον ντουνιά, βγαίνει μπροστά μας η Μαγνησία, Manisa (2). Το κεμπάπ αυτό που φτιάχνεται με τη μίξη και το δούλεμα ψιλοκομμένου κρέατος από μοσχαράκι και αρνάκι, έρχεται στις πρώτες θέσεις του υποκειμενικού ουρανίσκου μου. Σε μέγεθος şişköfte ψήνεται στη σχάρα, σε κάρβουνο, πετώντας ωραίους ήχους, κι απλώνεται πάλι σε pide.

Το Λαδερό Κεμπάπ του Οδεμησίου, Ödemiş (3) είναι ένα αριστούργημα. Ζυμώνουμε με τις γροθιές το κρέας από το θώρακα του μοσχαριού και το αφήνουμε να "ξεκουραστεί" μια μέρα για "να συνέλθει". Όσο σημαντικό είναι για αυτό το κεμπάπ το κρέας, είναι και το ψωμί. Αφήνουμε λοιπόν το φρέσκο ψωμί να "πιει" μια λαδερή σάλτσα που έχει ετοιμαστεί με ζωμό από κόκκαλο μοσχαριού και κόκκινο πιπέρι. Εκεί πάνω θα τοποθετήσουμε το κρέας αφού το ψήσουμε στη σχάρα.

Όποιοι δοκιμάσουν το διάσημο κεμπάπ του Denizli (4) μένουν ... μ'αυτήν την υπέροχη γεύση και ξεχνoύν αυτόματα όλα τα γνωστά στερεότυπα. Το κεμπάπ αυτό που φτιάχνεται με τρυφερό κρέας αρνιού σε ειδικό φούρνο, τρώγεται σίγουρα μόνο με τα χέρια. Και τα λεπτά φύλλα γιουφκα που μπαίνουν στο πιάτο είναι γευστικά όσο το κεμπάπ. Διότι τα φύλλα "βρέχονται" από το λίπος του αρνιού που λιώνει στο φούρνο. Το κεμπάπ αυτό πρέπει να συνοδεύεται όπωσδήποτε με "καμμένο γιαούρτι".

Βρισκόμαστε στην επαρχία Emet της περιφέρειας Κιουταχείας (5). Αν δεν κάναμε λόγο για αυτήν το κεμπαμπο-ταξίδι μας θα ήταν ελλιπές. Το κεμπάμπ της Κιουτάχειας φτιάχενται με κρέας από κατσίκι μικρότερο του ενός έτους. Αφού καθαρίσουν το oğlak, το βάζουν ολόκληρο στο φούρνο που σφραγίζεται απ'έξω σφιχτά χρησιμοποιώντας ακόμα και λάσπη. Τέσσερεις ώρες αργότερα το κατσικάκι έχει κοκκινήσει σαν ρόδι.

Φεύγουμε για Σπάρτη (Isparta, 6). Τώρα αν ακούσατε Ισπάρτα και το μυαλό σας πήγες στα τριαντάφυλλα και στον Σουλεϊμάν Ντεμιρέλ... το δικό μου πάει κατευθείαν στο κεμπάμπ. Αυτό ψήνεται για ώρες σε ειδικό φούρνο και δίνει τη γεύση του κρέατος στην πιο φυσική του εκδοχή. Σερβίρεται πάνω σε φρεσκοψημμένο pide κι όσοι το δοκιμάζουν αναθεωρούν όλα όσα ήξεραν.

Φτάσαμε στο Ικόνιο (Konya, 7). Οι κάτοικοι του δεν αναγνωρίζουν κεμπάπ ανώτερο από το "κεμπάπ φούρνου". Το δικό τους γίνεται με κρέας αρνιού. Πάνω στο κρέας ρίχνουν λίπος από την ουρά κι αφού το βάλουν στο φούρνο για κάμποσες ώρες το κρέας αρχίζει να αποσπάται από τα κόκκαλα. Όσοι ξέρουν συμβουλεύουν ότι παράλληλα με αυτό το κεμπάπ αυτό τρως ξηρό σκόρδο.

Πιάσαμε θάλασσα. Η Αττάλεια (Antalya, 8) μπορεί να είναι η νύμφη της Μεσογείου αλλά με το ψάρι δεν τα πάει καλά. Ο Γιορούκικος λαός προτιμά το κρέας και για αυτό το λόγο το Γιουρούκικό κεμπάπ είναι κορώνα στο κεφάλι του. Μην μπείτε όμως στον κόπο να το ψάξετε σε αίθουσες κεμπάπ, δύσκολο να το πετύχετε εκεί. Φτιάχνεται ψιλοκομμένο κρεάς αρνιού (kuşbaşı) ή κατσικιού μικρότερου του ενός έτους, σκόρδο, κολοκύθι, πατάτα, καρότο, φρέσκα φασολάκια και σπιτικό ζυμαρικό (erişte). Πρέπει δηλαδή να χτυπήσετε την πόρτα μιας οικογένειας Γιουρούκων.

Αφήνοντας την Αττάλλεια, φτάνουμε οδικώς στην Μερσίνα. Όπως και στην Αττάλεια έτσι κι εδώ (9) η τσίκνα απλώνεται παντού στην ατμόσφαιρα. Το κρέας μαγειρεύεται σε μεγάλα ταψιά κι ονομάζεται tantuni. Τυλίγεται σε μια πολύ λεπτή πίτα την οποία γνωρίζουν όσοι κι όσες από εμάς έχουμε δοκιμάσει dürüm. Κανείς λοιπόν δεν λέει στο σερβίτορο "φτάνει". Μόλις τελειώσει η πίτα σας έρχεται η επόμενη κι αυτό το γεύμα μπορεί να διαρκέσει για πολύ...

Κοντά στη Μερσίνα βρίσκεται κι η Ταρσός (10) που παινεύεται κι αυτή για το κεμπάπ της. Σε όποιον κεμπαμπτσή της πόλης και να πάτε, θα σας πει ότι το δικό του κεμπάμπ είναι πιο νόστιμο από αυτό των Αδάνων. Για να καταλάβετε όμως τη διαφορά χρειάζεται να έχετε μια καλή γνώση της γεύσης τους. Οι Ταρσινοί τοποθετούν μέσα στο κρέας κρεμμύδι, πράγμα που δεν γίνεται στο κεμπάπ των Αδάνων.

Τα Άδανα (11) είναι η πρωτεύουσα του κεμπάπ. Ειδικά τις ώρες που ετοιμάζεται το μεσημεριανό φαγητό, από τα σοκάκια υψώνονται μαζί με τα ντουμάνια ευωδιαστές μυρωδιές. Κι αρχίζουν όλο να τρέχουν προς τους κεμπαμπτσήδες. Είναι γεμάτος ο τόπος από αίθουσες κεμπάμπ. Κι ο κόσμος θεωρεί ότι το πιο νόστιμο φτιάχνεται στις πιο "βρώμικες" αίθουσες.

Οι κάτοικοι της περιοχής του Χατάι (12) παινεύονται πολύ για τα κεμπάπ που φτιάχνουν σε ταψί, κι έχουν δίκιο. Το κρέας "ζυμώνεται" με κρεμμύδι, σκόρο, κόκκινο πιπέρι και σάλτσα, πριν μπει στο ταψί. Αφού πετάξουν καμπόσες φέτες νομάτα και πράσινη πιπεριά, μπαίνει στο φούρνο. Το φτιάχνουν κι ορισμένοι χασάπηδες και το παρέχουν στους πελάτες τους. Αυτό προτιμώ κι εγώ ως Mehmet.

Απομακρυνόμενοι από τη Μεσόγειο προς τα ανατολικά ερχόμαστε στην Κιλις (13). Αν και το πιάτο είναι ως γνωστό ως "Κεμπαπ Κιλις", οι ντόπιοι το αποκαλούν "ταψί Κιλις". Το κεμπάπ αυτό φτιάχνεται με κιμά αρνιού, ο οποίος ζυμώνεται με κόκκινο πιπέρι σε σκόνη και σκόρδο προτού απλωθεί το ταψί. Στις άκρες του ταψιού τοποθετούνται ντομάτες σε φέτες. Το κεμπάμπ πρέπει να ψηθεί σε φούρνο με ξυλοκάρβουνο. Το μυστικό της γεύσης βρίσκεται στη μαστοριά του φούρναρη: πρέπει να ψήσει το κρέας τη σωστή στιγμή χωρίς να το "στεγνώσει".

Κι ερχόμαστε στο Γκαζί-αντεπ (14). Το κεμπάπ δεν κατέχει την πρώτη θέση στην κουζίνα της πόλης. Υπάρχουν πολύ πιο γευστικά πιάτα από το κεμπάπ, που το καθένα αξίζει σαν έργο τέχνης. Στις αίθουσες κεμπαπ της πόλης βρίσκουμε πολλά ονόματα ή είδη κεμπαπ. Το νούμερο 1 θεωρείται το alinazik και το ακολουθεί το "γιαουρτωμένο της Αντέπ".

Άλλη μια πρωτεύουσατου κεμπάπ είναι η Ουρφα (15). Εδώ το συκωτάκι προέχει κατά τι του κρέατος, κι η συζήτηση για το αν το κεμπάπ της Ούρφας ήτων Αδάνων είναι πιο νόστιμο συνεχίζεται. Περί ορέξεως κολοκυθόπιτα λοιπόν ... Οι μάστορες της Ούρφας περνούν το κεμπάπ σε πιο λεπτά από τα σιδερένια σουβλάκια που χρησιμοποιούνται συνήθως. Αφού ψηθεί και βγεί από το σιδερένιο şiş πέφτει στο πιάτο σαν κομμάτια πληγούρι, στοιχείο που δηλώνει και τη νοστιιμιά του. Σε ό,τι αφορά στο κεμπάπ μελιτζάνας, μιλάμε για έπος...

Αν στρίβαμε προς την ανατολική Ανατολία, θα συναντούσαμε το "οριζόντιο κεμπαπ" στο Έρζερουμ (16). Το ίδιο αποτελεί απόδειξη της νοστιμιάς του κρέατος των ζώων που βόσκουν 1001 διαφορετικά χόρτα και λουλούδια στα βουνά της ανατολικής Ανατολίας.