Νέοι χωρικοί : από την Κωνσταντινούπολη στα βουνά της Σμύρνης

του Adnan Kaya : μια περιπέτεια με Κωνσταντινοπολίτες, από ιη δημιουργία του πρώτου οικολογικού οικισμού στην Τουρκία, ως την παραγωγή και την διάθεση ελαιολάδου

Πίσω από τη μάρκα TAYGA İyi Gıda υπάρχουν δύο άτομα, των οποίων η φιλία πάει στα χρόνια της φοιτητικής ζωής, στο πανεπιστήμιο του Βοσπόρου. 

Με τα λάδια ήταν που ξεκίνησε η Feza Şanlı την επαγγελματική της ζωή. Ενώ σπούδαζε χημικός μηχανικός, έκανε την πρακτική της στη Unilever το 1992 και στην Komili το 1993. Μετά από 20 χρόνια εργασίας σε εταιρείες ως επι το πλείστον συμβούλω επιχειρήσεων στον τομέα της ενέργειας, στην Κωνσταντινούπολη, θέλησε να δώσει ζωή σε μια πρωτοβουλία που θα την έβγαζε από το γραφείο στη φύση. Η ν'εα της συνάντηση με το ελειαόλαδο έγινε μέσω του Erkan Bugday.

Μετά από σπουδές ιστορίας, ο Erkan εργάστηκε στα καταστήματα και στην ίδρυση της "Κιβωτός του Νώε" που διέθετε πιστοποιημένα βιολογικά προϊόντα απευθείας στον καταναλωτή μαζί με εθελοντές που ακολούθησαν τον εκλιπόντα, στο μεταξύ, Victor Ananias, έναν πρωτοπόρο στην προαγωγή της φυσικής ζωής στην Τουρκία. Στα 2004, ήταν ένας από τους ιδρυτές του πρώτου σχετικά μακρόβιου οικολογικού πειράματος στην Τουρκία, αφου εγκαταστάθηκαν στο εγκατειλημμένο Marmariç.

Ένα χωριό στα 700 μ. υψόμετρο

Το Μάρμαριτς ανήκει διοικητικά στην επαρχία Βαϊνδηρίου (Bayındır) της περιφέρειας Σμύρνης. Η ελαιοκαλλιέργεια που απλώνεται είτε από πάνω του, στα βουνά Bozdağlar, είτε από κάτω του, στον κάμπο του Μικρού Μαίανδρου (Κάυστρου), αποτελεί τη ραχοκοκκαλιά της παραδοσιακής ζωής και της οικονομίας της περιοχής. Κι η ελιά έγινε άλλο ένα πεδίο πλούσιων εμπειριών για τον Ερκάν που επέλεξε τη γεωργία ως επάγγελμα εκ των υστέρων.

Παράγουν λάδι σε ένα πλαίσιο ηθικών αρχών είτε για τον άνθρωπο της περιοχής, είτε για τον καταναλωτή, είτε για την εθνική οικονομία. Αλλά το λάδι δεν έφθασε ακόμα στη θέση που του αξίζει στην πατρίδα του, λεν οι ίδιοι... Είδαν τα καλά που συνδυάζει η ζωή στο χωριό, όφελος και γούστο κι αποφάσιαν να παρουσιάσουν ένα λάδι που να συνδυάζει εμεπιρία και στόχους ξεκινώντας με βάση την πραγματικότητα ότι η σωστή παραγωγή χρειάζεται και σωστή διαχείριση και σωστό marketing. Έκαναν λοιπόν τον καταμερισμό εργασίας με τον Ερκάν στην παραγωγή και την Φεζα στη διαχείριση.

Κατόπιν συμμετείχαν σε επιμορφώσεις και συμβουλεύτηκαν τους ειδικούς του Ερευνητικού Ινστιτούτου Ελαιοκομίας του Μπορνόβα στη Σμύρνη. Όλα αυτά υποδείκνυαν στους δύο φίλους ότι η τοπική ποικιλία ελιάς της περιοχής είχε γευστικές και θεραπευτικές ιδιότητες, και δυνάμωσαν την πεποίθησή τους ότι κάνων τη σωστή επιλογή στο σωστό χρόνο και τόπο. Η συμμετοχή κι η βράβευσή τους με αργυρό μετάλιο, με την πρώτη σοδειά στα 2016 στο διαγωνισμό ποιότητας του Συλλόγου Φίλων Ελιάς, τους κινητοποίησε περισσότερο. Με τη δεύτερη σοδειά πήραν χρυσό από το Σύλλογο και αργυρό στον διαγωνισμό Olive Japan. Ήταν έτσι οι πρώτοι που έφεραν διεθνές μετάλιο λαδιού στην περιοχή του Bayındır. Κι όλα αυτά ενώ οι περισότεροι καταναλωτές λαδιού αγνοούν τα περί την παραγωγή, μεταφορά, εμφιάλωση ελαιολάδου... κι η Φεζά συνεχίζει να αναπτύσσει τις γνώσεις της στο θέμα της αισθητηριακής ανάλυσης αφού πήρε πιστοποιητικό γευσιγνώστη από την ιταλική ΟΝΑΟΟ το 2017.

Η μεγάλη αξία της πολυφαινόλης ... και το Health Claim

“Το 2018 κάναμε την τρίτη κατά σειρά σοδειά μας. Αλέσαμε το απόγευμα κιόλας της μέρας που έγινε η συγκομιδή. Στο διφασικό, συνεχούς γραμμής, ελαιοτριβείο της Dolesa που μας παρέχει τη δυνατότητα να καθορίσουμε τις παραμέτρους της διαδικασίας σαν να ήταν δικό μας το ελαιοτριβείο, και μοιράζεται τις ευαισθησίες μας αναφορικά με την ποιότητα της άλεσης, την πραγματοποιούμε χωρίς φυγοκεντρικό για να διατηρήσουμε το περιεχόμενο του λαδιού σε πολυφαινόλες.

Έπειτα ταξινομούμε, την ίδια νύχτα, τα λάδια σε κατηγορίες βάσει αισθητηριακής ανάλυσης. Δείγμα αυτή της λεπτής διαδικασίας είναι το ότι εξασφαλίζουμε προϊόντα με υψηλό περιεχόμενο πολυφαινόλης και πολύ γευστικά, χωρίς αισθητηριακό ελάττωμα, με χαμηλά ποσοστά οξύτητας μεταξύ 0,10-0,18 δέκατα. Φέτος είχαμε και διαφορετικές γεύσεις από τα κτήματα που μαζέψαμεστον κάμπο εκτός από αυτά του βουνού.

Στα λάδια μας που χαρακτηρίζονται ως Premium, το ποσοστό πουφαινόλης βρίσκεται πάνω από το επίπεδο που απαιτείται από την Ε.Ε. για την απόδοση του Health Claim. Τα ελαιόλαδά μας έχουν ως δείκτες πολυφαινόλης, δηλαδή αντιοξειδωτικών, χαρακτηριστικά που "καίνε" σε μέσο-υψηλό επίπεδο και "πίκρας" σε μεσαίο επίπεδο. Φέρουν πρόσθετες γεύσεις και μυρωδιές όπως ροκας, αμύγδαλου, άγγουρου αμύγδαλου για τη ποικιλία memecik και κορόμηλου, καρυδιού πράσινης ντομάτας ανάλογα με τη θέση του ελαιοκτήματος".

Γευστικό το λάδι αλλά υψηλό το κόστος παραγωγής

Με την παραπάνω διαδικασία σχηματίζεται ένα βαρύ "φορτίο" για μας από άποψη χρόνου κι εξόδων. Τα κτήματα στα βουνά έχουνε τις ελιές μέσα στο δάσος, σε πολύ επικλινή σημεία. Οι καιρικές συνθήκες την εποχής τη συγκομιδής δύσκολες... Είναι μακρυά κι η συγκοινωνία δύσκολη.

Και τα εργατικά είναι υψηλά, θθες δε θες, επειδή προσπαθούμε να κάνουμε τη δουλεια με ντόπιους και με δίκαια ημερομίσθια. Κι η διαδικασία άλεσης χωρίς φυγοκεντρικό στους 23-24 βαθμούς θερμοκρασία στην πρώιμη συγκομιδή για να πάρουμε ποιότητα, όχι ποσότητα, αυξάνει τα έξοδα παραγωγής. Προσθέστε και τα έξοδα φιλτραρίσματος, συντήρησης ελαιολάδου κι όλα τα τρέχοντα της επιχείρησης...

Μια γουλιά είναι ίδια με του καφέ

Με όλα αυτά κατα νου, καταλήγουν η Φεζά κι ο Ερκάν, το να σταμπάρει κανείς ως "ακριβό" ένα λάδι που θα κατανάλωσει σε ένα μήνα και δεν είναι διαφορετικό από άποψη ποιότητας από το ρόφημα που θα κατανάλωσει το πολύ σε μισή ώρα σε αλυσίδα καφετέριας όπου βρίσκειουρά [πελατών] είναι στην πραγματικότητα αντιφατικό.

στον τίτλο του πρωτοτύπου "Προαστιακός Σμύρνης, Πορτρέτο"

"Πραστιακός Σμύρνης και Πορτρέτο" [τίτλος πρωτοτύπου]